هو افضل انواع العسل
التي يمكن شراءها والتي تتمتع بكل الانزيمات والمعادن والفيتامينات الطبيعية
الموجودة في العسل وذلك لان هذا النوع من العسل لم يتم تسخينه أو تعريضه لدرجة
حرارة أعلى من درجة حرارة خلية النحل والتي تبلغ حوالي 35 درجة مئوية وافضل انواع
العسل الخام هو العسل الخام الغير مبستر والغير مفلتر وهو أنقى أنواع العسل
الطبيعي لانه لم يتم اضافة أي شي له ولم يتم استبعاد أي شي منه ويختلف قوام
ومذاق ورائحة العسل الخام الغير مبستر باختلاف مصدر الرحيق الذي تغذى منه النحل فمنه
العسل الخام الغير مبستر ذو القوام الكريمي والمتبلور بالكامل ومنه السائل وهذه
صور بعض الانواع وسيتم الحديث بالتفصيل عن هذه الانواع وانواع اخر كثيرة لاحقا باذن الله تعالى :
العسل الخام الغير مبستر
يحتوي على كل الأنزيمات والمعادن والفيتامينات الطبيعية مما يجعل هذا النوع من
العسل غني جدا بالفوائد الصحية والغذائية وذو مذاق ورائحة رائعة جدا والفرق بين
هذا العسل الخام الغير مبستر وانواع العسل الموجودة بالاسواق الكبرى أو تلك التي
تنتج بكميات تجارية كبيرة هو ان هذه الانواع من العسل التجاري يتم تعريضها لدرجة
حرارة اعلى بكثير من درجة الحرارة الطبيعية لخلية العسل مما يغير من تركيبة هذه
الانواع التجارية من العسل ويتلف الانزيمات الطبيعية ويفقدها الكثير ان لم يكن كل
الفوائد الطبيعية الموجودة في العسل الخام الغير مبستر بالاضافة إلى ان درجة
الحرارة العالية هذه تؤثر على المكونات الحساسة التي تتشكل منها رائحة رحيق الزهور
مما يؤثر سلبيا على رائحة العسل ويفقده تلك الرئحة الرائعة والمميزة والاسباب
الرئيسية لتعريض انواع العسل التجاري لهذا النوع من درجة الحرارة العالية هي :
-
تسهيل عملية استخراج العسل من الشمع
-
تسهيل عملية فلترة العسل واستخراج جميع الشوائب منه بما فيها حبوب اللقاح ومنتجات
النحل الاخرى
-
تسهيل عملية تعبئة العسل بشكل ألي وسريع
-
تأخير عملية تبلور العسل والحفاظ عليه بشكل سائل مما يعطيه شكلا جماليا
مرغوبا فيه لدى المستهلكين
والعملية الثانية التي
يتعرض لها العسل التجاري هي عملية الفلترة الدقيقة وذلك لتخليصه من اصغر الشوائب
الطبيعية الموجودة فيه مما يؤدي إلى استخراج كل حبوب اللقاح والكثير من المكونات
الاخرى المفيدة منه مما يحوله إلى مجرد سائل جميل الشكل ولكن شبه خالي من الكثير
من الفوائد الطبيعية الموجودة في العسل الطبيعي الخام الغير مبستر أو مفلتر ولكن
لماذا يتم فلترة العسل بهذا الشكل الدقيق جدا بينما بالامكان الحصول على نفس الشكل
الجميل والصافي للعسل المفلتر مع الابقاء على حبوب اللقاح المفيدة فيه وذلك
باستخدام طريقة التصفية التقليدية والجواب هو لجعل عملية تبلور العسل بطيئة جدا أو
شبه معدومة فالشوائب الدقيقة من حبوب اللقاح وغيرها تعمل كنواة لعملية التبلور
واستخراج هذه الشوائب من خلال عملية الفلترة الدقيقة يؤدي إلى تأخر عملية التبلور
ولكن ما هي عملية
التبلور هذه وهل هي اشارة إلى ان العسل غير جيد ؟
في الحقيقة عملية تبلور
العسل هي امر طبيعي جدا بل واشارة أو علامة جيدة على ان العسل خام وغير مبستر لان
معظم انواع العسل الخام الغير مبستر تتبلور مع مرور الوقت وتختلف سرعة تبلور العسل
باختلاف مصدر ونوع الرحيق الذي تغذت عليه النحل فهناك انواع من العسل سريعة
التبلور وانواع اقل سرعة وانواع تكون فيها عمليه التبلور بطيئة جدا ان لم تكن شبه
معدومة فعلى سبيل المثال عسل الطلح والسدر والمريمية من اكثر انواع العسل مقاومة
لعملية التبلور ويبقى في حالته السائلة اكثر من غيره من انواع العسل الاخرى بينما
عسل اللافندر و الخزامى وعسل المانوكا من اكثر انواع العسل ميلان وسرعة إلى
التبلور وعملية التبلور هذه لا تؤثر في مذاق العسل وجودتة وفعاليتة بالرغم من تغير
وتحول قوامه بشكل كبير كما انه يمكن عكس عملية التبلور بسهولة من خلال استخدام
العسل على خبز ساخن مثلا حيث سيلاحظ تحول العسل المتبلور إلى حالته السائلة مرة
اخرى وبكل سهوله ايضا لاعادة العسل إلى حالته السائلة يمكن وضع علبة العسل
المتبلور في ماء دافئي لا تزيد درجة حرارته على 40 درجة مئوية وسيعود العسل إلى الحالة
السائلة
لماذا يتبلور العسل ؟
للاجابة عن هذا السؤال
يجب ان نعلم اولا ان العسل الطبيعي هو عبارة عن محلول سكري مركز يتكون وبشكل عام
من 70% تقريبا سكر و 20% ماء أي ان معدل السكر اكثر بكثير من كمية الماء مما يعني
ان الماء الموجود في العسل يحتوي على كمية سكر اكثير مما يستطيع ان يحتوي بشكل طبيعي
وذلك ما يجعل قوام العسل في حالة غير مستقرة والسكر الموجود في العسل الطبيعي
يتكون من نوعيين من السكر هما سكر الفركتوز (سكر الفواكه) وسكر الغلكوز ( سكر
العنب) بخلاف السكر الابيض أو السكر التقليدي الذي يتكون من السكروز
وحجم سكر الفركتوز
الموجود في العسل مقارنة بسكر الغلوكوز يختلف من نوع إلى اخر من انواع العسل وبشكل
عام فان نسبة سكر الفركتوز في العسل تتراوح ما بين 30% إلى 45 % بينما تتراوح نسبة
وجود سكر الغلوكوز في العسل ما بين 25% إلى 40 % وتفاوت هذه النسبة هو ما
يتحكم في سرعة حدوث عملية تبلور العسل الطبيعي حيث ان الغلوكوز هو
النوع القابل للتبلور لانه اقل قابلية للذوبان من الفركتوز وبالتالي فان الفركتوز
يبقى في حاله سائلة بسبب ذوبانه في الماء الموجود في العسل بينما يتبلور الغلوكوز
وينفصل عن نسبة الماء الموجود في العسل ليتشكل على شكل حبيبات أو بلورات صغيرة جدا
ومع استمرار عملية التبلور فان المزيد من الغلكوز يتحول إلى بلورات وحبيبات صغيرة
تنتشر في محلول العسل الخام ليتحول إلى قوام متبلور وكثيف
بعض الانواع من العسل
تتبلور بشكل متساوي ومتناسق والبعض الاخر يتبلور بشكل جزئي ويشكل طبقتين طبقة سفلى
متبلورة (الغلوكوز) وطبقة عليا سائلة (الفركتوز) ويحدث ذلك عادة في الانواع التي
تكون فيها نسبة الماء عالية نوعا ما كما ان حجم البلورات أو الحبيبات المتشكلة يختلف
من نوع عسل إلى اخر فبعض الانواع تكون بلوراته صغيرة جدا والبعض الاخر تكون
بلوراته أو حبيباته اكبر وبشكل عام فان العسل سريع التبلور تكون حبيباته اصغر وأدق
وبالتالي قوامه اكثر قربا إلى الكريمي
والعسل المتبلور يصبح
لونه افتح مما هو في حالته السائلة وذلك بسبب ان الغلوكوز الموجود فيه ينفصل بشكل
بلورات جافة واللون الطبيعي لبلورات الغلوكوز المنفصله هذه هو الابيض ويميل لون
العسل المتبلور إلى البني اذا كان العسل من الانواع الداكنه جدا في اللون
والخلاصة ان هناك ثلاث
عوامل تؤثر على سرعة ودرجة تبلور العسل الطبيعي وهي:
1- مصدر
رحيق الزهور والاشجار التي تجمعه النحل ( نسبة الفركتوز إلى الغلوكوز)
2- طريقة
تجميع ومعالجة العسل
3- درجة
حرارة المكان المحفوظ فيه العسل
أرجوا ان تكون الامور
أوضح الان فيما يخص العسل المتبلور وعملية التبلور الطبيعية للعسل الطبيعي وان ذلك
لا يعني اطلاقا ان العسل مغشوش